知って得する飲食店に必要な利益を出す「指標」を紹介

 

・粗利益（売上総利益）とは

粗利益とは、経費などを含まない、純粋に売上高から売上原価を引いたものです。

例えば、ラーメン１杯の売価が 780円で、原価が 250円のとき

粗利は、780円-250円=530円になります。

「売上は780円だけど、原価に250円かかっているから、儲けは530円」という意味です。

また粗利率とは粗利益÷売上高のことで、「売上高のうち儲かった額の割合」を

表します。この場合、売上高が780円で粗利益が530円なので

530円÷780円=0.679 つまり粗利率は67.9%

「売上780円のうち、儲け530円の割合は67.9%」という意味です。

 

・営業利益とは

飲食店の利益率を計算するのに大切な指標２つ目は「営業利益」です。

営業利益とは、累積した１カ月の「粗利益（売上総利益）」から飲食店の運営にかかる賃料や人件費、光熱費・広告費などの「経費」を差し引いたものを言います。

いわば、営業利益こそが「本当の儲け」になりますね。

営業利益を算出する方法は「粗利益（売上総利益）−経費」のことで、営業利益率は「営業利益÷売上高×100（％）」で計算できます。

 

・飲食店の利益率の計算方法

飲食店における利益率の計算方法をまとめると次のとおりです。

営業利益=売上高−売上原価（材料費）−経費（賃料・人件費・光熱費・広告費など）

利益率=営業利益÷売上高×100（％）

 

■利益を上げるために気をつけること

少しでも飲食店の利益を上げるために見直す項目なども含めてご紹介します。

売上アップよりもコストダウン

飲食店の利益が伸びずに悩んでいるオーナーは、売り上げを伸ばすことよりも、まずは「コストダウン」に目を向けてみましょう。飲食店の代表的な経費は賃料や人件費、雑費です。毎月の支払いの中で、賃料など変動することのない費用を「固定費」、売上額に連動して変動する材料費や雑費などの費用を「変動費」として分けておくと、コストカットのしやすい「変動費」の中の「無駄」や「見直し」に値する項目が把握しやすくなります。

損益分岐点を知る

損益分岐点とは、お店の経営が黒字になるのか赤字になるのかの境目になるラインのことを言います。当然、売上高が損益分岐点を下回ると、飲食店の運営が今後難しくなるので、「赤字にならないギリギリのラインとなる売上高はいくらなのか？」の目安となります。損益分岐点にも計算式があるのでご紹介します。

損益分岐点を計算するとき、とても重要なことがあります。それは費用を固定費と変動費の二つに分類することです。

固定費：売上の増減にかかわらず発生する一定額の費用のこと。（家賃・人件費・水光熱費など）

変動費：売上の増減とともに変動する費用のこと。（材料費や仕入原価、販売手数料など）

損益分岐点＝固定費（売上高-変動費）÷（１-(売上高-変動費)）

ここでのポイントは「固定費」を下げることが損益分岐点を下げる、という点です。そういう意味でも高い賃料やフランチャイズで支払うロイヤリティは経営を圧迫する要素の一つと言えます。

 

■一般的な飲食店における利益率の目安は何％？

一般的に飲食店の利益率の目安としては、利益率が10~15％を目標とすると言われています。

◇ウルトラフーズの開業支援に加盟した場合の利益率

例）１杯780円で客単価968円（トッピングやサイドメニュー含む）客数が1日110人

を1ヶ月（30日間）売り上げた場合

・売上高：320万円

・原価（材料費）：112万円

・賃料（経費）：25万円

・人件費（経費）：64万円

・水光熱費（経費）：16万円

・雑費（経費）：11万円

営業利益＝320万円-112万円-25万円-64万円-16万円-11万円＝92万円

営業利益率（利益率）＝92万円÷320万円×100（％）＝28.75％

 

■最後に

今回は飲食店の利益率の計算方法や損得分岐点など、飲食店を経営していくために必要な「指標」をご紹介しました。これらを把握しながら飲食店を運営していくことで、それぞれの目安や具体的な目標ができ、今後も安定して飲食店を続けていけることでしょう。先ほどお伝えしましたが、一般的に飲食店の利益率の目安は利益率が10~15％と言われております。その中で、ウルトラフーズのボランタリーチェーンサービスを使うことによって28.75％という驚異的な利益率で運営することが可能となります。

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