飲食店をするにあたって人件費や食材原価は売上高のどれくらいの割合を占めているのかというのは気になりますよね。また、この人件費や食材原価がどのくらいの割合であればお店にとってバランスが良いのか？という経費のバランスを考える上で重要な指標となるのが「FLコスト」です。そこで今回は、飲食店を経営するにあたり避けては通れない経費においての「FLコスト」や「FL比率」についてご説明します。

■「FLコスト」とは何か

飲食店のコスト管理において最も重要とも言える「FLコスト」とは、Food(食材) ＆ Labor(労働)、つまり「食材原価」と「人件費」を合計した数値のことです。飲食店では、この人件費と食材費が占める割合がもっとも多いため、これら２つのコストを抑えれば、多くの利益を残せるということになります。いかに「FLコスト」を低く抑えるかが大切になってきます。

■「FL比率」とは何か

そして、売上高に対する、材料費と人件費の割合を「FL比率」といいます。

FL比率の計算は、FLコストの合計を売上高で割ったもので、60％程度が一般的な目安となります。また、家賃（＝Rent）を加えた「FLR比率」もあります。この場合の平均値は70％程度だと言われています。FL比率が60％だとすると、家賃は10％程度におさめるのが理想でしょう。このように、FL比率は、飲食店を経営するうえでの一つの指標になると言えます。

■FL比率でコストコントロールを！

飲食店の経営でこのFL比率を活用することは大変有益であり、利益を圧迫してしまう経費の金額が適正かどうかの判断基準として使うことができます。数値化されたFL比率を確認することで現状が把握しやすくなるため、飲食店を経営する際は、ぜひFL比率を意識したいものです。では、FL比率を改善するためのポイントをご紹介します。

FL比率を改善する方法①スタッフ育成を図る

FL比率を改善するための一つの方法として、「スタッフの育成」が挙げられます。

スタッフの能力が上がることで作業効率が高まり、より多くの作業を完成できれば最終的には

『総労働時間』の短縮につながります。個々の能力を最大限に引き出すことで、結果として労働時間が短縮され、無駄な人件費は発生しなくなります。

また、高いスキルを持ったスタッフは、お客さまへの対応スキルが高く、売上の向上をもたらしますので、人件費が売上に対して占める割合も格段に下がっていきます。一般的に理想とする人件費の割合は２０～２５％と言われていますが、高い能力を持つスタッフを育成することで、その数値は確実に下がっていきます。頑張って利益を生み出してくれたスタッフに対して報酬や休息として、その利益を還元する。スタッフ育成の本当の意義はそこにあります。

FL比率を改善する方法②食材費を見直す

FLコストの割合を最も多く占める人件費と、そのもう一つである食材原価。飲食店において、食材費の占める割合はやはり大きいのです。１食あたりの食材単価がたった10円変わるだけでもお店の利益には大きく影響してきます。例えば、ラーメン店の場合、１日100杯のラーメンが売れるとすると次のようになります。

・１日あたり：10円×100杯＝1,000円

・１ヶ月あたり：1,000円×30日＝30,000円

・１年間あたり：30,000円×12ヶ月＝360,000円

このように、１食あたりの食材単価がたった10円 変わるだけで、単純計算で年間36万円もの

利益にもなるし、損失にもつながってしまうのです。

食材費をしっかりコントロールする！！　これは飲食店が利益を追求していくための

絶対的な命題とも言えるのです。

 

■数々の実績を持つウルトラフーズの原価率は約35％

ウルトラフーズは人気繁盛店「横浜家系ラーメン松壱家」「No.１GOLDENRAMENゴル麺。」を運営している神奈川県発祥のラーメン店で、「ラーメン屋を開業したい！」という人の開業支援サポートをしています。ウルトラフーズのボランタリーチェーンサービスとは、「自分のラーメン店を持ちたい！」「独立したい！」という人に、ラーメン屋の開業支援を行うサービスのこと。フランチャイズと違って、屋号も看板もラーメンの価格設定も自由にできるのが特徴のサービスです。自分のラーメン店として、屋号も看板も好きなようにこだわりを持つことが出来て、かつ肝心のラーメンは実績ある人気繁盛店と同じラーメンを提供できるというのだから心強いですよね。ウルトラフーズの原価率は約35％に設定されていて、それを維持するためのオペレーションが確立しています。食材１つ１つに対して、1杯のラーメンに使用する分量が設定されていて、食材原価をコントロールしやすいようになっているんです。

『決められたレシピを決められた分量で作る！』飲食店を経営する上で、意外と出来ていないのがこの部分でもあります。勘や目分量で盛り付けをした結果、平気で10円、20円の誤差が発生するのが飲食店の世界です。ウルトラフーズの研修では、『決められたレシピを決められた分量で作る！』。これを徹底的に体で覚えていきます。開業の段階では食材原価に対する意識が

しっかりと身についているはずです。FL比率をコントロールして利益体質のお店を作っていきましょう。

 

■FLコストを抑えてラーメン屋を開業したい人にウルトラフーズはおすすめ！気になる人は事業説明会を

FLコストの割合を大きく占める経費の1つが食材原価。いくら美味しいラーメンでも、利益を圧迫するような食材費の高いラーメンでは、ラーメン屋の経営そのものが難しくなります。ウルトラフーズのボランタリーサービスを利用すれば、実際の人気繁盛店と同じ「美味しいラーメン」を提供することができ、かつ原価率をコントロールしやすいため、お店の利益をが出しやすくなるのです。念願だったラーメン屋開業の夢をカタチにしたい人のために、ウルトラフーズでは横浜の「みなとみらい」で随時、事業説明会を開催しています。気になる方は1度参加されてみてはいかがでしょうか。

 

■最後に

今回は飲食店のFLコストやFL比率についてご説明しました。FL比率をベストな状態に保ための工夫や見直しが必要ですが、ラーメン店を開業したい人には原価コントロールを意識した、ウルトラフーズがおすすめです。飲食店の経営においては、FL比率を把握して経費のコントロールをしっかり行っていきましょう。

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