ラーメン店の人件費は高い？人件費で売上を圧迫しない方法

2019-6-3
ラーメン屋のお金事情

「飲食店の人件費の目標は30％程度にすればいい」という話を聞いたことはありませんか？人件費は、お店の売上のために欠かせない経費ですが、使い方を間違えてしまうと逆に売上を圧迫することになってしまいます。そこで今回は、ラーメン店の人件費についてご紹介します。

1 ラーメン店における人件費の決め方
2 アイドルタイムの人件費はできるだけ節約
3 従業員を採用では費用対効果を重視
4 マニュアルを整備して人件費節約
5 最後に

ラーメン店における人件費の決め方

人件費の目標は売上の30％程度というご紹介をしましたが、この30％は純粋に従業員の給料に充てられる金額というわけではありません。雇用保険や社会保険などに加入する場合は、会社の負担分の保険料なども含まれていますので注意しましょう。

まず、ラーメン店の売上に対して給料や保険料も含めた人件費をいくらまで使うことができるのかを計算しましょう。ただし、実際の売上は1ヶ月経たなければ正確な数字を出すことはできませんので、前月の売上金額を参考に、1ヶ月の売上目標を設定し、売上目標に対しての人件費の設定をすると計算しやすくなります。

人件費の金額を算出したら、算出した人件費で収まるようにシフトの作成を行います。つまり、人件費が算出した金額内に収まるようにシフト表の作成を行うということです。人件費は、社員、パート、アルバイトによって金額に違いがありますので、スタッフ一人当たりの人件費を計算しながらシフトの作成を行いましょう。

アイドルタイムの人件費はできるだけ節約

ラーメン店に限らず飲食店の場合、ランチタイムが終わったあとからディナータイムまでの時間はお客様の人数が減ってしまいます。このようにお客様の人数が極端に減ってしまう時間帯のことを「アイドルタイム」といいます。

飲食店の場合、正社員ではなくパートやアルバイトとして働いている人がほとんどなので、アイドルタイムだけ店内で休憩してもらうといった雇用のスタイルは難しいですね。そのため、お客様が混み合う時間帯、お客様が極端に減ってしまう時間帯を見極めて、アイドルタイムに不必要な人件費を使わないようにシフトを作成することが大切です。

従業員を採用では費用対効果を重視

従業員を採用する場合は、必要な人数で考えるのではなく費用対効果を考えて従業員の採用を行いましょう。たとえば、高校生のアルバイトで採用する場合の時給が850円、一般のパートアルバイトで採用する場合の時給が1,000円だったとします。

時給だけを考えれば高校生のアルバイトをたくさん雇った方が人件費を抑えることができますが、仮に仕事を効率的にできない高校生と、効率よく仕事ができる一般の人がいた場合、高校生のアルバイトをたくさん雇うよりも多少時給が高くても仕事ができる人を雇った方が結果として人件費を抑えることができます。（※ 高校生は仕事ができないという意味ではなく、時給の安い人をたくさん雇うよりも時給が多少高くでも仕事ができる人を雇う方が、費用対効果が高いという意味です）

従業員を採用する場合は安く使える人を選ぶのではなくて、仕事ができる人を選び、人件費を抑えるようにしましょう。

マニュアルを整備して人件費節約

仕事が覚えやすい環境が整っていればその分仕事を早く覚えることができますが、仕事を覚えやすい環境が整っていなければ仕事を覚えるまでに時間がかかってしまい、その分人件費が多くかかってしまいます。仕事が覚えやすい環境が整っていれば、結果として人件費を抑えることにつながるのです。

仕事を覚えやすい環境とは、「スタッフの教育係の育成に力を入れる」、「わかりやすいマニュアルを作成する」などがあります。入社したばかりの新人スタッフは、わからないことが多いので同じ仕事でもどうしても時間がかかってしまいます。ですが、わかりやすいマニュアルがあれば自分で確認しながら作業を行うことができますし、教育係の質が高ければ、その分即戦力になるスタッフを早く育成することが可能です。人件費を抑えるためには、優秀なスタッフの教育係の育成やわかりやすいマニュアルの作成は不可欠と言えます。

また、仕事が覚えやすい環境を整えることは、仕事を早く覚えて即戦力になるスタッフの育成に効果があるだけではありません。スタッフがわからないことや困ったときに対応できるスタッフを育成しておくと、新人スタッフの不安や不満を軽減することができます。採用したスタッフの不安や不満を減らすことができれば、その分同じスタッフに長く働いてもらえることにつながりますので、仕事の効率や採用に必要な費用の面からも人件費の節約になります。